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山茶油,又名茶籽油,茶樹油,茶油.是從山茶科(camellia)油茶(camellia oleifera abel)樹種子中獲得的,是我國最古老的木本食用植物油之一.中國是世界上山茶科植物分布最廣的國家,是世界上最大的油茶生產(chǎn)基地,主要集中在浙江,江西,湖南,廣西四省,以湖南最多,除此之外,只有東南亞,日本等國有極少量的分布[1].我國栽培的油茶主要有以下幾種,普通油茶,約占油茶總面積的98%,其次為分布于浙江省的浙江紅花油茶,廣東省的南山茶,云南省騰沖的紅花油茶等. 以山茶籽為原料精煉出來的山茶油,顏色淺黃,澄清透明,氣味清香.是良好的食用油脂.由于品質(zhì)優(yōu)良,風(fēng)味獨(dú)特,千百年來,在國內(nèi)廣受歡迎.在國外,近些年來,經(jīng)過分析,發(fā)現(xiàn)茶油的脂肪酸成分與歐美發(fā)達(dá)國家首選的食用油—橄欖油特別相似,油酸,亞油酸的含量在80%以上,因此對茶油日益重視,認(rèn)為是有重要商業(yè)價值的東方油脂,因此,加強(qiáng)對山茶油的營養(yǎng)組成及其保健作用的研究,對開發(fā)我國食用保健油資源有著重要意義.

一， 山茶油的組成及生化特性
1.1 理化性質(zhì)
下面是山茶油與橄欖油的理化性質(zhì)比較
相對密度 折光指數(shù) 凝固點(diǎn) FA凝固點(diǎn) 碘值 皂化值 不皂化物
種類 (25/4℃ ) (2O℃ ) (℃) (℃) (I2g/lOOg油)(mgKOH/g油) (%)
山茶油 0.910—0.192 1.467—1.469 -10—-5 20—22 83—89 193—196 小于1.0
橄欖油 0.918—0.919 1.464—1.473 -3—7 17—26 75—88 185—196 小于1.4
山茶油的物理,化學(xué)特性與橄欖油極為相似(見表 1),只是橄欖油具有獨(dú)特的黃綠顏色及特殊風(fēng)味,相對橄欖油,山茶油的不皂化物含量很少,相對易于人體吸收消化.此外,山茶油中還含有橄欖油中所沒有的生物活性物質(zhì)如山茶甙,山茶皂甙,茶多酚等,其中山茶甙有強(qiáng)心作用,山茶皂甙有溶血栓作用,而茶多酚具有降低膽固醇,化學(xué)預(yù)防腫瘤等多種作用。
1.2 脂肪酸組成
分析山茶油與幾種食用油的脂肪酸組成可以發(fā)現(xiàn)(見表2),其與橄欖油的脂肪酸組成非常相似,其主要由油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸組成,總含量占90%左右;而飽和脂肪酸含量一般在10%左右,主要由棕櫚酸(7%～9%)和硬脂酸(1%～3%)組成. 與其他食用油相比,山茶油與橄欖油的單不飽和脂肪酸——油酸的含量是所有植物油中最高的,其他飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量相當(dāng)少.我們知道,食用油中飽和脂肪酸較高容易引起高血脂,心血管疾病,而多不飽和脂肪酸中歐米伽-3與歐米伽-6的比例不協(xié)調(diào)會造成人體各種疾病與亞健康[3].由此看來,山茶油與橄欖油有著其獨(dú)特的成分優(yōu)勢,為其他食用油所無法取代.
下面是幾種食用油的脂肪酸組成對比
項(xiàng)目 成分(%) 山茶油 橄欖油 花生油 菜籽油
不飽和脂肪酸 油酸 78.3-83.3 70-85 41.2 15.8
不飽和脂肪酸 亞油酸 7.4 7 37.6 14.6
不飽和脂肪酸 亞麻酸 0.4 0-0.1 —— 9.2
飽和脂肪酸 豆蔻酸 0.3 0.5 —— ——
飽和脂肪酸 棕櫚酸 8.5 10 11.4 2.3
飽和脂肪酸 硬脂酸 0.8 1-3 3 ——
飽和脂肪酸 花生酸 0.6 0-1 0.6 ——

二，山茶油的保健作用
許多古代醫(yī)書也都記載了茶油的食用與醫(yī)療雙重功能.李時珍的《本草綱目》:"茶籽,苦寒香毒,主治喘嗽,去疾垢……";《農(nóng)政全書》中有茶油可療痔瘡,退濕熱的記錄;《本草綱目拾遺》說,茶油可潤腸,清胃,解毒殺菌;《農(nóng)息居飲食譜》中有"茶油潤燥,清熱,息風(fēng)和利頭目";《隨息居飲食譜》對茶油更是贊譽(yù)有加,"茶油烹調(diào)肴饌,日用皆宜,蒸熟食之,澤發(fā)生光,諸油惟此最為輕清,故諸病不忌."顯然我們的祖先早把茶油視為延年益壽和養(yǎng)顏美容之佳品。
2.1 改善血液循環(huán),降血脂
美國心臟協(xié)會在對現(xiàn)代飲食的研究中發(fā)現(xiàn)：中國南部尤其是廣西巴馬,江西婺源居民心血管疾病死亡率最低,在歷史上都是長壽之鄉(xiāng).芬蘭和美國最高.唯一顯著差別是其居民攝取的脂肪類別不同.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明:富含單不飽和脂肪酸的茶油在防治心血管硬化性疾病,調(diào)節(jié)多種膽固醇,血脂,降低血小板聚集率,降低患腫瘤機(jī)會,降低血栓形成和動脈粥樣硬化斑塊形成的危險性,調(diào)節(jié)人體機(jī)能等方面有明顯功效.報(bào)告了茶油對動脈粥樣硬化(AS)形成及脂質(zhì)代謝,血栓素B,(TXB2)和脂質(zhì)過氧化物(LPO)的影響.結(jié)果顯示,茶油具有明顯的延緩AS形成的作用,其機(jī)理可能是茶油中富含的MUFA納入組織后,通過降低血脂,肝脂,升高HDL—C/TC的比值,抑制TXB2釋放,增加機(jī)體抗氧化酶SOD和GSH—Px的活性,降低血漿,肝臟LPO生成等環(huán)節(jié)而發(fā)生作用. 20世紀(jì)8O年代一些報(bào)道指出[8-10],單不飽和脂肪酸(主要是油酸)有降低血清TC與TG的作用,對于正常人其作用次于亞油酸;對于高血脂病人,油酸與亞油酸則具有同等程度的降低作用.鄧小蓮等[11]研究表明,茶油能降低大鼠血清總膽固醇(TC)和顯著降低血清甘油三酯(TG)的含量,并對大鼠的體重?zé)o明顯影響.王萍等[12]報(bào)道了茶油對兔和大鼠的血脂與血小板功能的影響,結(jié)果表明,茶油組血清膽固醇(TC),低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)水平顯著低于椰子油組,高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)/TC的比值顯著高于其它
兩組(紅花油和椰子油組).

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